Sự thật khó tin về chất béo bão hòa

200

Nhiều năm qua, các nhà khoa học đã quy tội cho chất béo bão hòa, mỡ động vật, gây ra các bệnh về tim mạch. Điều này đã khiến chúng ta bỏ qua một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho cơ thể để chuyển sang dầu thực vật, một thứ chưa hẳn đã tốt như quảng cáo…

Chất béo bão hòa
(kazoka/shutterstock)

Nhiều năm qua, các chuyên gia sức khỏe đã quy tội cho thực đơn tiêu chuẩn của Mỹ đã làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch. Nhưng khi đề cập đến giải pháp, thậm chí cả những nhà khoa học cũng không thể nhất trí được cái gì chúng ta nên và không nên ăn.

Lấy ví dụ như chất béo. Qua một vài thập kỷ gần đây, các bác sĩ đã đề nghị một chế độ ăn với ít chất béo bão hòa để tránh bệnh mạn tính.

Chất béo bão hòa được tìm thấy trong các sản phẩm từ động vật như sữa, trứng, thịt, các cây nhiệt đới như dừa và cọ. Những chất béo này đã là một phần quan trọng trong nhiều thực đơn truyền thống trên khắp thế giới trong nhiều thế kỷ trước, nhưng các bác sĩ ngày nay nhất mực cho rằng chất béo bão hòa sẽ làm hại sức khỏe của chúng ta.

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị giới hạn sử dụng các chất béo bão hòa không hơn 5% trong mọi thứ bạn ăn. Trên trang thông tin điện tử của mình, tổ chức này tuyên bố rằng qua “nhiều thập kỷ có căn cứ khoa học” đã chứng minh, chất béo bão hòa “có thể làm tăng cholesterol ‘xấu’ và khiến bạn có nguy cơ bị bệnh tim mạch cao hơn”.

Tuy nhiên, một vài nhà nghiên cứu đã đặt câu hỏi liệu chất béo bão hòa có thực sự tệ hại như là công bố y học trên đã nói hay không. Trong số đó có Tiến sĩ Deanna Gibson, một nhà miễn dịch học, vi sinh học, và Phó giáo sư sinh học của Đại học British Columbia (UBC), Khu Okanagan.

Deanna L. Gibson, PGS.TS, Đại học sinh học British Columbia, Khu Okanagan. (Ảnh của OBC)

Trong một nền văn hóa ưa chuộng sự mảnh khảnh [như ngày nay], tiêu thụ chất béo là một điều chẳng mấy hấp dẫn. Nhưng Gibson cho biết, cơ chế sinh học đòi hỏi chúng ta phải ăn một ít chất béo hảo hạng mỗi ngày để có chức năng não bộ hoạt động tốt và một cơ thể khỏe mạnh.

“Chúng ta chỉ có 3 thứ để ăn: carbonhydrate, protein, và chất béo. Vì một lý do nào đó, trong một vài thập kỷ gần đây chúng ta đã quyết định tập trung vào việc các chất béo có hại như thế nào trên tổng thể,” Gibson cho biết. “Toàn bộ cơ thể bạn phụ thuộc vào chất béo. Tất cả các màng của chúng ta được cấu tạo từ các phospholipid. Các hoóc môn của bạn phụ thuộc vào các loại chất béo và lượng chất béo mà bạn tiêu thụ”.

Nghiên cứu dinh dưỡng

Sự kỳ thị chất béo bão hòa đã trở nên kịch liệt đến mức những năm 2000, chất béo chuyển hóa (trans-fat) được khuyến khích như một sự thay thế lành mạnh cho chất béo bão hòa. Ngày nay, các hướng dẫn chế độ ăn uống của Bộ Nông nghiệp Mỹ đề nghị ăn chất béo từ các nguồn rau củ như đậu nành, ngô, hướng dương và cây cải dầu thay vì các chất béo từ thịt và bơ sữa. Nhưng Gibson cho rằng hiểu biết thông thường có thể lại sai lần nữa.

“Chúng ta đưa ra các lý thuyết mới dựa vào các tài liệu hoặc các giả định trước đây, và nó biến thành sai khi bạn đi vào nghiên cứu”, cô nói. “Tôi thường bị sốc vì sự hiểu biết về dinh dưỡng của khoa học quá ư nhỏ bé. Tôi tự hỏi làm thế nào chúng ta có được các giả định đó, bởi vì tôi không thể có được một câu trả lời tốt từ khía cạnh khoa học”.

Nghiên cứu mới đây nhất của Gibson đã được công bố gần đây trên Tạp chí các bệnh truyền nhiễm, trong đó cho thấy chất béo bão hòa dễ đi vào đường ruột hơn rất nhiều so với hầu hết các loại dầu thực vật vốn được tin là tốt hơn cho sức khỏe. Mặc dù nếu nói đến sức khỏe đường ruột thì dầu ô liu không bão hòa đơn có vẻ là chiến thắng rõ ràng, nhưng chất béo bão hòa vẫn tốt hơn rất nhiều so với các loại dầu thực vật giàu các axit béo không bão hòa đa (PUFA) và Omega 6.

“Đối với sức khỏe đường ruột, nghiên cứu của tôi rõ ràng cho thấy rằng nếu bạn có một chế độ ăn giàu chất béo với nhiều dầu ô liu, điều đó là quá tốt”, Gibson nói. “Nhưng với tôi vấn đề lớn hơn là ở sự khác biệt giữa Omega 6 PUFA và chất béo bão hòa. Bởi vì cả hai đều dễ gây viêm như nhau, nhưng chất béo bão hòa thực ra có nhiều phản ứng mang tính bảo vệ mà nhóm Omega 6 không có”.

Nghiên cứu này được tiến hành trên chuột thí nghiệm, nhưng Gibson và các đồng nghiệp của cô đang chuẩn bị một thử nghiệm tương tự với các loại chất béo khác nhau trên những người bị bệnh viêm ruột. Mặc dù có những nghiên cứu mâu thuẫn thiên vị loại dầu PUFA hơn chất béo bão hòa, nhưng Gibson thấy các bằng chứng của họ không thuyết phục.

“Chúng ta phải mang tính phê bình hơn nữa với các nghiên cứu mà chúng ta trình bày. Hầu hết các thử nghiệm lâm sàng được công bố trước đây đều được thực hiện rất nghèo nàn, và hầu hết các nghiên cứu trên các loài gặm nhấm không bao giờ dẫn đến một nghiên cứu lâm sàng. Nó không cho biết bước tiếp theo”, cô ấy nói.

Chứng viêm mãn tính

Chúng ta có thể không phải lo lắng về các bệnh truyền nhiễm hoặc sự thiếu hụt dinh dưỡng như tổ tiên chúng ta đã từng, nhưng thế giới hiện đại có các vấn đề sức khỏe của riêng nó. Các bệnh tật gây tai họa cho con người ngày nay bắt nguồn phần lớn từ chứng viêm mãn tính. Dựa trên các bằng chứng mà cô từng được thấy, Gibson tin rằng các chế độ ăn uống nặng Omega 6 của chúng ta đã góp phần không nhỏ tạo nên điều đó.

“Khi bạn tuân theo một thực đơn thực sự giàu những thứ khuyến khích các phản ứng viêm này, thì cơ thể bạn thực sự không biết làm thế nào để dập tắt chúng thêm nữa”, cô nói. “Nếu bạn có một chế độ ăn hỗn hợp, trộn lẫn tất cả những chất béo này cùng nhau, thì có lẽ sẽ không có vấn đề. Nhưng mọi người ngày nay có những thực đơn rất giàu Omega 6 và thận trọng tránh xa chất béo bão hòa. Đó là khi nó trở nên thực sự khó giải quyết”.

Một nhà nghiên cứu dinh dưỡng khác ở UBC, Tiến sĩ Sanjoy Ghosh, chỉ ra các vấn đề khác với các loại dầu thực vật giàu PUFA. Một nghiên cứu mà ông đã công bố năm ngoái cho thấy các chất béo từ thực vật này góp phần tạo nên hành vi ngồi nhiều và khuynh hướng kháng insulin, tương tự như ở bệnh nhân tiểu đường loại 2.

“Tôi đã nghiên cứu chất béo trong 12 năm”, Ghosh nói. “Trong các nghiên cứu trước kia tôi thấy rằng dầu hoa hướng dương thì tệ hơn dầu cọ, và mọi người không thể nào tin được. Nhưng tôi hoàn toàn chắc chắn, và tôi nghĩ những người khác bây giờ đã hiểu, rằng chất béo bão hòa không tệ như chúng ta từng nghĩ”.

Tiến sĩ Sanjoy Ghosh.
Tiến sĩ Sanjoy Ghosh.

Sự nổi lên của các loại dầu thực vật

Trong khi nhiều người chỉ tin vào những hướng dẫn khoa học về chế độ ăn uống, Ghosh cho biết, những lời khuyên như vậy thường được nhào nặn bởi các lực lượng xã hội, chính trị và kinh tế. Trên thực tế, có thể phải mất nhiều thập kỷ mới có được bằng chứng khoa học đúng để vượt qua những tác động từ các lực lượng này.

“Nó đã xảy ra với trans-fat”, Ghosh đã nói. “Chúng ta biết sự không tốt của chúng từ những năm 1980, và 20 năm sau chính phủ cuối cùng đã đồng ý. Nhưng khi đó tất cả những công ty thực phẩm lớn đã tuyên bố: “Này, chúng ta không thể thay đổi dầu ăn quá nhanh. Chúng ta cần thời gian, bởi vì loại dầu mới làm thay đổi thông tin khẩu vị của chúng ta”.

Theo Ghosh, chất béo bão hòa bị xem là xấu đa phần là do những câu chuyện thêu dệt để làm lợi cho công nghiệp, hơn là do những sự thật dựa trên khoa học. Ông hối thúc mọi người đọc bài viết “việc sử dụng Dầu của nước Mỹ” của Tổ chức Price A. Weston, là một nhóm ủng hộ thực phẩm tuân theo các chế độ ăn uống truyền thống. Bài viết đưa ra một lịch sử chi tiết về sự tiếp thị dầu thực vật ở nước Mỹ, và phản bác nhiều nguyên nhân phản khoa học khiến cho chất béo bão hòa bị xa lánh ngày nay.

“Trong những năm 1950 và 1960, những người nông dân thu hoạch dầu ở Bắc Mỹ đã bị giáng đòn bởi dầu dừa nhập khẩu từ Malaysia và Indonesia. Nó cũng giống như tình trạng của các công ty sản xuất của Mỹ với đồ đạc từ Trung Quốc ngày nay”, Ghosh nói. “Về cơ bản, các nhà máy sản xuất thực phẩm có chứa chất béo bão hòa không thể phát triển một cách thích đáng ở Bắc Mỹ. Những gì chúng ta phát triển là hoa hướng dương, cây rum, dầu cải, bắp, vv. Nên từ những năm 1950, chất béo bão hòa đã bị coi là xấu”.

Nhưng còn tất cả những tuyên bố “có căn cứ khoa học” của Tổ chức Tim mạch Hoa Kỳ về liên hệ giữa chất béo bão hòa với bệnh tim mạch thì sao? Ghosh cho biết, bạn hãy để ý rằng bao lâu nay chúng ta đã giới hạn tiêu thụ chất béo bão hòa, nhưng vẫn có nhiều người mắc bệnh tim.

“Trong 30 năm gần đây, sự tiêu thụ chất béo ở Bắc Mỹ đã thay đổi mạnh mẽ. Người ta trước đây từng nấu nướng với mỡ lợn, nhưng không ai làm điều đó ngày nay. Chúng ta ăn cái gì sẵn có. Mọi thứ trong chợ có chủ ý loại bỏ chất béo bão hòa”, Ghosh đã nói. “Tiêu thụ chất béo bão hòa đã không tăng trong vòng 30 năm trở lại đây. Vậy tại sao bệnh tim mạch vẫn tăng? Nếu chất béo bão hòa đã gây ra điều đó, một cách lô gíc bệnh tim mạch nên giảm xuống nếu chúng ta loại bỏ chất béo bão hòa ra khỏi thực đơn. Nhưng nó vẫn đang gia tăng”.

Theo Cập nhật các thống kê về Bệnh Tim và Đột quỵ năm 2015 của Tổ chức Tim mạch Hoa Kỳ, bệnh tim mạch là nguyên nhân hàng đầu thế giới dẫn đến tử vong, gây ra hơn 17 triệu cái chết mỗi năm. Con số này được dự đoán sẽ lên đến gần 24 triệu vào năm 2030.

Xem thêm: